Een revolutie in de vleesverwerkende industrie kwam eind 19e eeuw uit Cincinnati. Om deze revolutie te begrijpen starten we bij de logica achter de verwerking van varkens en rundvee.

Varkens werden al eeuwen ingemaakt met zout en rook (als bacon, ham en worst). Rundvlees werd eigenlijk alleen vers gegeten. Omdat rundvee grote afstanden af kon leggen zonder al te veel gewicht te verliezen liep het dier richting de stad en werd het zo dicht mogelijk bij de uiteindelijke consument geslacht. De markt van varkens was veel meer plaatselijk. Voor varkens was het onrendabel om ze lopend lange afstanden af te laten leggen. Bovendien konden ze rondscharrelen in de natuurgebieden en werden ze gevoed met huishoudelijk afval en mais. In veel nederzettingen werden de varkens daarom lokaal verwerkt. 

De Amerikaanse stad Cincinnati had zich al vroeg gespecialiseerd in de verwerking van varkens. De stad had van oudsher al een gunstige ligging aan de Ohio River. Het was echter vooral het nieuw gegraven Miami and Erie kanaal (tussen Ohio River en Lake Erie) dat een groot nieuw achterland schiep. Met Cincinnati ontstond er een per boot bereikbare stedelijke afzetmarkt. Dit gegeven maakte dat het voor nieuwe varkenshouderijen aantrekkelijk werd om zich in het achterland van de stad te vestigen. Rond 1830 stond Cincinnati bekend als ‘Porkopolis’ dankzij een verwerkingssnelheid van 100.000 varkens per jaar. Duizenden varkens liepen door de straten. De rivieren zagen rood van het varkensafval. Overal hing een penetrante geur en altijd was er het geluid van gillende varkens.

Om de grote volumes aan te kunnen werd in Cincinnati een unieke uitvinding gedaan: de demontagelijn. Varkens werden aan een horizontale lijn langs acht verwerkingspunten geleidt waarlangs het achtereenvolgens werd geslacht, schoongemaakt, gesneden en verpakt. In Cincinnati zorgden de grote verwerkingsvolumes ervoor dat er zelfs voor voorheen waardeloze delen een specialistische markt gevonden kon worden (voor verwerking tot reuzel, lijm, borstels, kaarsen en zeep). Varkens konden daardoor in Cincinnati voor zeven tot tien cent duurder verkocht worden dan op andere plaatsen. Tegelijkertijd ging het vlees voor lagere prijzen van de hand. Dit maakte het voor reguliere lokale slachterijen onmogelijk om te concurreren. Het succes liet zich cijfermatig vertalen. Tussen 1830 en 1850 verdrievoudigde het aantal geslachte varkens in Cincinnati tot bijna 350.000.

Vleesverwerking Chicago – Werden er rond 1850 bijna 350.000 varkens verwerkt aan de demontagelijn in Cincinnati, de stad Chicago kwam niet verder dan 20.000 varkens. Toch stond Chicago op het punt de economische specialisatie van Cincinnati over te nemen. Chicago had zich eerder al gespecialiseerd als marktplaats voor veevoeding, daar kwam nu het vermarkten van het vee zelf bovenop. Het verwerken van varkens was van oudsher vooral een winter-aangelegenheid, dit zorgde ervoor dat de demontagefabrieken een groot deel van het jaar in onbruik waren. In Chicago was men er in 1858 echter in geslaagd het varkensseizoen te verlengen door grote hoeveelheden winterijs aan te laten voeren via de nieuw aangelegde spoorwegen. Dankzij dit ijs kon varkensvlees worden verpakt in de zomer. Om de markt te vergroten werd er ook aan de afzetkant geïnnoveerd. Zo ontstond het gekoeld transport per spoor. Er kwam een keten van ijsstations langs de spoorwegen en er verschenen door het hele land gekoelde winkels waar het vlees werd verkocht. 

Hoewel deze uitvinding een grote stap betekende voor de verwerking van varkens bracht het een nog grotere revolutie teweeg in de verwerking van rundvlees. Door koeling bleef het vlees langer vers en werd het een serieuze concurrent van echt vers vlees. Niet in de laatste plaats omdat het vlees nu veel goedkoper op de markt kon worden gebracht. Het vlees uit Chicago was flexibel in prijs omdat het dier nu in aparte delen op de markt werd verkocht. Verlies op bepaalde stukken vlees werd gecompenseerd met winst op andere delen van het dier. Hier viel voor lokale slachthuizen niet tegenop te concurreren. Eén voor één vielen de lokale slachthuizen om, waardoor veehouderijen in de omgeving werden gedwongen hun vlees naar Chicago te brengen.

De grote hoeveelheden vee zorgden voor chaos en congestie in de straten van Chicago. Op de route richting de veemarkt vielen de dieren voetgangers aan en liepen ze verwondingen op. Veemarkten waren fysiek van elkaar gescheiden. Deze fysieke scheiding veroorzaakte ongewenste prijsverschillen. Om al deze problemen tegen te gaan, en om de markten beter aan te laten sluiten op het spoornetwerk, werden de veemarkten van Chicago in 1865 samengevoegd tot een gigantisch vleesverwerkingscentrum: de Union Stock Yards. Op de vochtige prairiegronden aan de zuidkant van de stad werd eerst een drainage systeem aangelegd met twee grote riolen die het water naar de Chicago River loosde. Dezelfde rivier leverde bijna twee miljoen liter water per dag aan en zover het oog reikte zag men voerbakken vol mais en hooi. Deze voerbakken voorzagen in het vetmesten van ruim 20.000 runderen, 75.000 varkens, 20.000 schapen en 200 paarden. Ook huisveste het terrein een hotel met bijna driehonderd bedden voor handelaars en gasten. De Union Stock Yards werden niet alleen een bron van florerende handel maar ook van enorme vervuiling. Tientallen schoorstenen zorgden voor dikke rook. Er was de penetrante geur van urine en mest, de adem en zweetdampen van rusteloze dieren. In het roodgekleurde water van de rivier vormden zich metersgrote bubbels.

Decentralisatie – Het systeem van concentratie langs spoorwegen in Chicago liep eind negentiende eeuw tegen zijn limiet. De congestie nam toe en hoe meer spoorwegen erbij kwamen des te meer de kruisingen met het spoor werden ervaren als een barrière. Er kwam meer regelgeving. Oplossingen om de gelijkvloerse kruisingen in de stad op te lossen waren duur en ook opslag werd steeds duurder. Dit zorgde ervoor dat goederenstromen alternatieve wegen opzochten met minder weerstand. Met kapitaal uit Chicago werden in Omaha en Kansas City nieuwe centra van vleesverwerking gebouwd.

Na Cincinnati bleek uiteindelijk ook Chicago haar economische specialisatie niet binnenboord te kunnen houden. De stad die haar achterland herschiep moest hard aan de slag om ook zichzelf her uit te vinden.

Literatuur:

• Voor dit artikel is gebruik gemaakt van kennis uit het boek Nature’s Metropolis. Chicago and the great west (William Cronon – W.W. Norton & Company, 1991).